흑염소고기는 다른 육류에 비해 칼슘과 마그네슘, 철분 등과 같은 무기질 성분이 최대 10배 이상 함유돼 있다. 타 육류에서는 쉽게 찾아볼 수 없는 항산화성분 토코페롤과 필수지방산 아라키돈산까지 다량 함유하고 있다. 이렇게 몸에 좋은 흑염소를 직접 길러 식당과 건강원을 함께 운영하는 곳이 있다. 바로 ‘진달래가든(대표 전현자)’이다. 처음엔 몸에 좋은 음식이라 찾아갔다면 그 뒤론 진한 육수와 고소함과 쫄깃한 육즙의 매력에 빠져 헤어 나올 수 없는 마성의 맛! 흑염소 전문 진달래가든의 이야기로 들어가 보자!

“더위 때문에 기력도 떨어지고...그럴 땐 역시 흑염소가 최고지요. 이 식당은 한옥이여서 더 좋습니다. 깔끔하고 입구에서 가마솥에 흑염소를 끓이고 있는 풍경이 할머니집에 온 느낌이라 친숙해서 너무 좋고 흑염소 맛은 당연지사! 최고입니다. 잡내가 하나도 없고, 부드럽고 담백해요. 살코기는 당연히 맛있지만 저는 특히나 껍데기!! 쫄깃한 게 얼마나 맛있는지 다 먹고 꼭 볶음밥도 필수로 드셔야 합니다. 국물을 한 수저 뜨자마자 등에 땀이 흐르는데 역시 몸이 바로 반응하네요. 더위 물리치러 이곳으로 오세요~!”옥천읍 교동리 소재 ‘진달래가든’에서 맛본 손님의 평이다.

△흑염소요리 전문가
전 대표는 안남에서 건강원을 운영하던 중 요리에 관심이 있어 식당을 운영하게 됐다. 흑염소를 키우고 있었기 때문에 직접 기르고 좋은 고기를 사용할 수 있겠다 싶어 흑염소 식당을 운영한지 15년이 흘렸다. 안남에서 운영하다 옥천읍에 자리가 나 한옥으로 식당건물을 지어 운영한지는 10년이 지났다. 흑염소 요리만 25년 동안 해온 전문가 중 베테랑이다.
전 대표는 제8회 충청북도 향토음식 경연대회에서 옥천군 최초로 대상을 수상한바 있다. 지금도 꾸준히 연구하고 개발하고 있으며 잠이 들면서도 ‘어떻게 해야 더 좋은 음식을 손님에게 드릴 수 있을까’ 생각하다 벌떡벌떡 일어나기도 한다. 전 대표는 “정말 흑염소에 있어서는 전국 어디서든 뒤쳐진다 생각하지 않고 자신 있다. 어디에 내놔도 자부심 있다”며 힘줘 말했다.

△흑염소전골·수육·탕
흑염소는 직접 길러 사용한다. 주문이 많아 부족할 경우 양질의 고기를 받아 사용한다. 전 대표는 잡내를 없애는 방법 중 가장 중요한 것이 신선한 고기를 사용한다는 점이다. 거기에 그동안 갈고 닦은 실력으로 이 식당만의 비법으로 냄새를 확실히 잡는다. 흑염소 고기는 돼지·소고기와 달리 질감이 부드럽고 더욱 고소하고 담백하다. 흑염소전골과 탕에는 가마솥에 흑염소와 한약재 다섯 가지를 넣고 24시간 푹 끓인다. 그렇게 진하고 건강한 육수가 탄생한다. 전골 안에는 버섯, 깻잎, 부추, 당면, 흑염소 고기 등이 들어가 손님상에 오른다. 한 손님은 “국물이 진짜 진한 게 냄새도 없고 이 국물이 보약”이라고 말했다.
대전에 그렇게 많은 염소전문음식점이 있음에도 주말이면 대전 손님들로 가게가 꽉 찬다. 이집만의 특유의 진한 육수의 맛과 고소함을 느끼고 싶어 멀어도 찾아오는 이유다.

△몸보신은 여기서
수육은 한 마리당 5~6개 정도 나오는 수육부위를 선별해 사용해 그날 사용할 만큼의 양만 준비해 떨어지면 판매를 중단한다.
수육에 깻잎과 부추를 올리고 초장, 들깨, 마늘 등. 정말 중요한 것은 이 집만의 소스. 그 소스에 찍어 먹으면 그 맛을 잊지 못해 다시 찾게 하는 비법이다.
또한 가공음식은 쓰지 않고 오로지 토종음식으로만 반찬을 만든다. 장아찌도 직접 담가 포장판매도 한다. 그렇게 모든 음식들은 전 대표의 손을 거쳐 나간다. 아침 7시부터 육수와 고기를 삶으며 식당 문을 열어 아침식사를 원하는 손님들을 받기도 한다. 방은 100명 정도 수용 가능해 단체 여행객이 와도 문제없다. 포장을 해 가는 손님들도 많다.
아침저녁으로 선선함이 느껴진다. 올 여름 폭염으로 얼마나 힘들었는가. 뽀얀 국물에 진한 고기의 참 맛. 잃었던 기력 단번에 회복할 수 있는 진달래가든으로 달려간다.

주소 옥천군 옥천읍 교동리 104
예약문의 733-9100

김영훈기자