청정지역 무주·금산·옥천 産 사용
육수 우릴 때 쓸 된장 직접 제조
전라도는 대사리, 강원도는 꼴부리, 경상도는 고디, 충청도는 올갱이, 각 지방에서 다슬기를 이처럼 사투리로 흔히 부른다. 그러나 음식으로서 다슬기를 이야기할 때 가장 친숙하게 부르는 이름은 올갱이다. 이처럼 다슬기는 충청도 그 중에서도 충북의 대표 음식으로 널리 알려져 있다.
충청도의 올갱이국은 괴산식과 옥천식으로 구분된다. 북부를 가늠하는 괴산식 올갱이국은 계란에 밀가루를 살짝 둘러 입혀 끓여낸 것이라면 옥천식은 시퍼런 올갱이만을 발라내어 끊여낸 것이 특징이다. 괴산식이 국물에 걸쭉함이 있다면 옥천식은 국물에 시원함이 있다.
옥천군 옥천읍에서 35년째 올갱이 전문점 ‘미락올갱이’를 운영하고 있는 윤옥순(69)씨는 올갱이국밥과 무침 외에 다른 메뉴는 일체 취급하지 않고 심지어 술도 팔지 않는다. 시원하고 담백한 맛과 함께 약효가 뛰어나 전국에서 찾아오는 단골들이 많은 데는 그만한 이유가 있다.
50석 규모의 식당은 입구에 들어서면 올갱이를 다듬는 아주머니들의 부지런한 손놀림이 전문점다운 면모를 보여준다. 아직 오염이 덜한 전라도 무주와 금산, 옥천 등지에서 올갱이를 공수해 2~3일 정도 물에 담가 해감을 시킨 다음 연한 된장 국물에 한차례 끓여낸다. 윤 씨는 “좋은 올갱이는 표면이 매끄럽고 색깔이 선명하며 탱탱하게 살이 올라있다”라며 “반대로 좋지 않은 올갱이는 표면이 거칠고 살이 없으며 삶았을 때 잘 빠지지 않고 툭툭 끊긴다”고 설명했다.
삶은 올갱이는 꺼내서 바늘로 속을 빼내고 푸르스름한 육수는 올갱이 딱지등 불순물을 제거하기 위해 체에 한 번 걸러낸다. 육수에 아욱, 부추, 파, 다진 마늘 등을 넣고 된장으로 간을 맞추고 그 위에 올갱이 알맹이를 얹어 끊이면 올갱이국이 완성된다.
올갱이국 맛의 관건은 두 가지로 싱싱한 올갱이와 잘 담근 된장에 있다. 그래서 해마다 윤 씨가 직접 콩을 삶아 메주를 만들고 장을 담근다. 구수한 된장 맛에 푸른빛을 띠는 올갱이 껍질을 우려낸 육수와 푸짐한 채소 등을 넣고 끊인 올갱이국은 술 마신 다음날 해장에도 그만이다.
올갱이국은 맛도 일품이지만 간 해독, 시력 증진, 숙취 해소, 빈혈 등에 탁월한 효과가 있다는 건강식으로 알려지면서 ‘미락 올갱이’는 연중 문정 성시를 이룬다. 윤 씨는 “대전과 영동, 청주 멀리 서울, 부산 등 각지에서 일부러 찾아오는 손님과 관광객이 있어 하루도 가게 문을 닫을 수 없다”며 “건강이 허락하는 한 전국에서 오는 손님들을 위해 맛있는 올갱이국을 끓이는데 전념하겠다”고 말했다.
이어 “내가 만든 음식을 아껴주고 맛있다고 하는 손님들이 항상 건강한 모습으로 식당을 방문해 주는 것이 가장 큰 보람”이라고 덧붙였다. ‘미락올갱이’의 영업시간은 오전8시~오후8시30분이고 휴무일은 둘째·넷째주 화요일이다. 메뉴는 올갱이국밥과올갱이무침만 취급하고 주류는 판매하지 않는다.
