“보양식으로는 염소가 최고지유”
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“보양식으로는 염소가 최고지유”
  • 김동진기자
  • 승인 2022.01.06 10:28
  • 댓글 0
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‘진달래가든 2호점’
‘진달래가든 2호점’에서 염소요리와 건강원을 새로이 시작한 염소요리의 장인 전현자 대표
‘진달래가든 2호점’에서 염소요리와 건강원을 새로이 시작한 염소요리의 장인 전현자 대표

염소 보양식 요리와 바꾼 인생

염소요리만 30년, 산에 들에 진달래가 피어도 즐길 여유조차 없었으리라. 새벽부터 밤늦게까지 억척같이 살아온 인생, 지금의 반석을 교동의 진달래가든이 만들어 주었다면 이젠 장인정신으로 최고의 요리에 집중할 수 있는 시간이 됐다. 

지난 해 11월 옥천읍 옥천동이로 225-7에 새로이 문을 연 ‘진달래가든 2호점’ 전현자(63, 여) 대표. 낯선 땅일 수 있지만 “내고향 장야리가 가까워 좋다”며 안남에서 교동을 거쳐 이젠 매화리의 새 터전에서 인생의 한 페이지를 넘겨 새로운 이야기를 막 쓰기 시작했다. 

꿈 많던 시절, 글쓰기를 좋아해 상도 받고 한남대학교에서 문예활동을 하며 지역신문에 기고한 적도 있었다. 하지만 아득한 추억이 되어버린 그 시절의 기억들, 앞만 보고 달려온 지난 시간은 부지런함과 노력으로 감히 염소요리에서 장인이라 할 만한 수준에 도달했다. 

2002년 ‘충청북도 향토음식 경연대회’ 대상 수상의 감동은 그녀를 채찍질하며 오늘날 ‘진달래가든’이 옥천지역의 염소요리 음식점 명소로 자리하게 만든 원동력이 됐다. 자만하지 않고 늘 고객만을 생각하며 새벽 5시에 일어나 밤 12시 넘어서야 잠자리에 들었던 만큼 가게와 요리 밖에 없었던 삶이었다. 그 외롭고 힘든 길에 고객이 늘 함께 있었다고 생각하는 전 대표는 “내 인생은 거의 없었다. 내 시간을 투자해 염소라는 보양식으로 다른 사람들의 건강을 챙겨주고 싶었다. 그것만 생각했다”고 했다.

염소만큼 좋은 보양식 없어 

흑염소 고기는 지방이 적고 단백질, 칼슘, 철분 등이 많이 들어있어 약효가 뛰어나 허약체질, 폐결핵, 위장병, 양기부족, 산후와 모든 병후 및 임산부, 여성, 노인, 성장기 어린이의 보신·보양의 효과가 있다고 알려져 있다. 염소고기의 영양가는 양고기보다 단백질이 더 많고 다이어트에도 좋다. 그리고 염소고기의 지방은 포화지방인 소, 돼지, 닭과 달리 오리고기와 마찬가지로 불포화지방이며 그래서인지 오래 살 수도 있다고 알려져 있다.

전 대표는 “염소 기름은 설거지를 하면 찬물에 씻어도 잘 씻겨지고 고기는 소화도 잘 된다. 그러나 소고기는 기름이 응고되고 미끈미끈하다. 그래서 염소만큼 좋은 보양식도 드물다”고 했다. 즉, 찬물에도 잘 씻겨진다는 것은 염소고기가 불포화지방이 많다는 의미다.

비싸도 A급 염소를 써야 한다

국물과 고기를 눈으로 보고 한 번 저으면 그 맛을 안다. 수많은 시행착오와 연구로 완성된 그만의 맛과 레시피에 30년 동안 염소 요리 전문점을 운영하면서 얻은 노하우까지 진정 장인의 손맛까지 더해졌다. 누구한테 배운적도 없이 40년 동안 안남에서 염소 농장을 운영하며 직접 기르면서 그 속성을 이해했기에 ‘진달래가든’의 염소탕이 더 훌륭하고 맛이 난다.

“레시피가 있다고 다 맛이 나는게 아니다. 내가 직접 하지 않으면 그 맛이 안난다. 2%가 부족한 맛으로 손님에게 내놓을 수 없어 주방장없이 내가 직접 요리한다”는 전 대표는 30년 맛의 비결로 “첫 번째 염소가 좋아야 한다. 돈을 좀 더 주더라도 A급 염소를 쓴다. 우린 최고의 염소를 전라도에서 받아온다. 두 번째 염소를 삶을 때 고기가 가장 맛있는 온도와 시간이 있다. 그때 건져야 내야 한다. 세 번째 육수로 뼈를 우려낼 때 아주 진한 맛이 나올 때까지 우려야 한다. 직원들을 시키면 원하는 국물 맛과 고기 맛이 안나 불안해 직접 삶고 끓인다”고 했다.

최근 흑염소 가격이 많이 올랐다. 보신탕 가게는 점점 사라지고 염소탕 가게는 늘고 있는 추세다. 공급과 수요의 불균형으로 염소고기 가격이 1kg에 6천원에서 16,000원까지 인상됐다. 그런데도 탕 1그릇 가격은 10,000원으로 유지하고 있다. 

행복은 지금부터

수십 년을 쉼없이 달려온 염소요리 인생에서 이젠 마음을 내려놓으며 휴식을 취하기도 한다. 평일 영업시간을 오전 11시부터 오후 3시까지만 집중해서 운영한다. 저녁에는 집에서 휴식할 수 있어 행복함을 느끼고 있다. 

전 대표는 “남편은 안남에서 농장일 뿐 아니라 영정사진을 촬영해주며 꾸준히 지역사회에 봉사활동을 해 왔다. 그런 남편의 노력 덕에 우리 가게가 잘 되었다”며 함께 밤낮으로 열심히 일했던 남편에 대한 칭찬도 잊지 않았다.

새롭게 오픈한 옥천읍 옥천동이로 225-7(매화리) ‘진달래가든 2호점’ 모습
새롭게 오픈한 옥천읍 옥천동이로 225-7(매화리) ‘진달래가든 2호점’ 모습

 


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